La historia de la Lonchería el Mesquite comienza con Elena Ramírez Santos, quien antes trabajaba en el comedor comunitario de la localidad de Paredes. Tras un cambio en la administración, perdió su empleo. Sin embargo, su talento culinario no pasó desapercibido para los maestros y estudiantes de las escuelas cercanas, quienes le sugirieron vender comida. Animada por esta idea, Elena decidió iniciar su propia lonchería. Desde entonces, ha ido ganando cada vez más clientes y su popularidad ha crecido, extendiéndose más allá de la comunidad hasta todo el municipio. Hoy en día, cualquier persona que busque comida en Paredes sabe que el mejor lugar para ir es a este encantador puesto, ubicado bajo la sombra de un mesquite.